Kochen mit Olivenöl

„Olivenöl darf in keiner Küche fehlen“ (Susanne Kirsch). Susanne ist Diplom Ökotrophologin und arbeitet seit über 13 Jahren selbstständig als Ernährungsberaterin. In einem Gespräch mit ihr wollten wir ganz genau wissen, wie Olivenöl am besten in der Küche einsetzbar ist. Kleine Vorwarnung: Der folgende Artikel könnte deinen Appetit anregen.

„Man soll mit Olivenöl nicht braten“, jeder hat’s schon einmal gehört. Aber was ist wirkliches Wahres daran? Susanne klärt auf: Es gibt, wie so oft, kein eindeutiges richtig oder falsch. Ausschlaggebend ist der sogenannte Rauchpunkt. Als Rauchpunkt wird die niedrigste Temperatur bezeichnet, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung über dem erhitzen Öl beginnt. Du solltest niemals ein Öl oder Fett über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, denn dann kommt es nicht nur zu einem brandigen Geschmack, sondern es entstehen auch schädliche Substanzen. Die Höhe des Rauchpunktes variiert bei den verschiedenen Ölsorten und kann sogar, basierend auf der Herstellungsmethode, bei verschiedenen Olivenölen variieren. Es gibt raffinierte – also industriell produzierte – Olivenöle und native – also kaltgepresste, weitgehend unbehandelte – Olivenöle. Wichtig in diesem Zusammenhang für dich zu wissen ist, dass ein natives Olivenöl sehr viel mehr an den gesundheitsfördernden Fettbegleitstoffen besitzt. Aus diesem Grund beginnt ein natives Olivenöl je nach Qualität und Güte schon irgendwo zwischen 130 und 200 Grad Celsius in der Pfanne zu rauchen. Ein raffiniertes Olivenöl kann, da es ärmer an den gesundheitsfördernden Fettbegleitstoffen ist, auf Temperaturen bis über 220 Grad Celsius erhitzt werden. Bei der Frage, ob man mit Olivenöl braten kann lässt sich also sagen: Es kommt darauf an… Zum Braten eines Steaks benötigst du für eine kurze Zeit sehr hohe Temperaturen und solltest deswegen allenfalls ein raffiniertes – also ein industriell hergestelltes und gereinigtes – Olivenöl verwenden. Am besten greifst du aber zu einem anderen Speiseöl. Zum Dünsten, also dem leichten Anbraten, von beispielsweise Zwiebeln oder Gemüse ist auch ein Olivenöl nativ extra bestens geeignet.

Das wollen wir jetzt aber noch einmal genauer wissen und fragen Susanne, wie sie Olivenöl kombiniert und zubereitet. Am liebsten verwendet sie ihr kaltgepresstes Olivenöl „extra virgin“ für kalte Speisen. So kommt es über frische Tomaten und an Salate aller Art, wird auf geröstetes Brot, das zuvor mit Knoblauch abgerieben wurde oder an fertig gekochte Brechbohnen mit frischem Basilikum gegeben. „So erlebe ich den vollen Geschmack dieses Öls mit all seinen aromatischen Fettbegleitstoffen.“ Übrigens Susannes Lieblingsgericht mit Olivenöl ist „ein selbstgemachtes Hummus in das bereits etwas Olivenöl eingearbeitet ist und das ich vor dem Verzehr noch mit etwas Olivenöl beträufele…“

Das hier ist Susanne‘s Hummus-Lieblingsrezept:

4 Portionen
Zubereitungszeit: 15min
Vorbereitungszeit: 80min (optional)

Weiche die gewaschenen Kichererbsen über Nacht ein. Koche sie im Einweichwasser auf und lass sie bei kleiner Flamme für 60-80 Minuten köcheln. Anschließend tropf sie ab. Alternativ kannst du auch Kichererbsen aus der Dose/ Glas nehmen, , wenn du nicht so viel Vorbereitungszeit hast. Püriere die Kichererbsen in einem Mixer mit dem Zitronensaft, dem Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Tahini und Kreuzkümmel. Schmecke die entstandene Masse mit Salz ab. Zum Anrichten streiche die Paste flach auf einen Teller, bestreue mit Paprikapulver und dekoriere mit Olivenöl und Oliven.

Tipp: Sollte die Masse zu fest sein, rühre noch etwas Olivenöl und/oder Wasser hinein.