Werde Olivenöl Sommelier

Entdecke den Olivenöl Sommelier in dir! Heute zeigen wir dir, wie du die Qualität von Olivenöl erkennen kannst - ganz ohne die Siegel und Abzeichen auf der Olivenöl Flasche. Alles was du dafür brauchst sind deine Sinne: Sehen, riechen und schmecken.

#1 Farbe

Fangen wir an mit dem Sehen und dementsprechend mit der Farbe des Olivenöls. Die kann von hellgelb bis tiefgrün variieren. Wie du dir vorstellen kannst, schmecken hellgelbe Olivenöle anders als tiefgrüne. Die Farbe kann dir viel über den Charakter des Olivenöls verraten. So hat grüneres Olivenöl einen höheren Grad an Pfeffrigkeit und den typischen Bitterstoffen, wohingegen gelblicheres Olivenöl eher milder ist. Die Farbe ist zwar kein offizieller Qualitätsparameter, du kannst sie aber nutzen, um Dir schon vor dem Geschmackserlebnis ein Bild von dem Olivenöl zu machen.

Jetzt willst du bestimmt wissen, was der Grund der unterschiedlichen Farben beim Olivenöl ist. Die Antwort wollen wir dir natürlich geben: es kommt auf den genauen Zeitpunkt der Ernte an. Du kannst dir merken: Je heller das Olivenöl desto später die Ernte der Oliven und je grüner das Olivenöl, desto früher die Ernte. Für qualitativ hochwertige Olivenöle werden Oliven immer in dem Zeitraum geerntet, indem sie sich vom grünen ins violette verfärben. Dies ist, je nach Witterung, zwischen Oktober und November. Den genauen Zeitpunkt und damit den genauen Fortschritt der Verfärbung bestimmen die Olivenbauern ganz individuell. Dadurch können sie zu einem gewissen Grad Einfluss auf den Geschmack des späteren Olivenöls nehmen und einen Wiedererkennungswert kreieren. Dazu aber später mehr. Massenproduzenten warten übrigens bis sich die Frucht im März ganz violett verfärbt hat, denn dann ist sie mit Wasser vollgesogen und lässt sich leicht mit Maschinen vom Baum ernten. Dadurch steigt die Quantität der Ernte, die Qualität des Olivenöls aber leidet.

#2 Geruch

Nachdem du nun festgestellt hast, welchen Charakter dein Olivenöl hat und zu welchem Reifegrad die Früchte ungefähr geerntet wurden, kannst du deine Nase für den Geruchstest nutzen. Mithilfe deines Geruchssinnes kannst du schnell herausfinden, ob ein Olivenöl raffiniert – also industriell verarbeitet - oder nativ - also möglichst unbehandelt und natürlich - ist. Native Olivenöle sind qualitativ eindeutig hochwertiger. Im Gegensatz zu den raffinierten Olivenölen verfügen sie über die gesundheitsfördernden sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Diese machen das native Olivenöl nicht nur so wertvoll für unseren Körper, sondern sorgen auch für den typischen Geschmack. Während raffinierte – also industriell gefertigte – Olivenöle eher geruchsneutral sind, weisen native Olivenöle die typische fruchtige Note auf. Geschulte Olivenöl Sommeliers beschreiben diese fruchtige Note übrigens auch als grün-grasig, oder reif-fruchtig bis hin zu nussigen und kräuterartigen Noten. Bitte beachte: Auf keinen Fall sollte dein Olivenöl muffig oder gar ranzig riechen.

#3 Geschmack

Abschließend kommt dein Geschmackssinn in Aktion. Nimm dafür am besten einen kleinen Teelöffel Olivenöl pur in einen Mund. Wenn du magst, kannst du natürlich auch ein Stück Brot zur Verkostung verwenden. Nimm dafür gern ein helles Weißbrot, aber verzichte bitte auf die Zugabe von Salz. Beachte: Die Intensität und die Charakterzüge des Olivenöls sind bei einer Verkostung mit Brot nicht so deutlich zu analysieren, wie bei der puren Verkostung. Wenn du das Olivenöl probierst, lass es ein wenig in deinem Mund und spüre wie es sich verteilt und anfühlt. Es müsste ganz weich und sanft von der Konsistenz sein. Schlucke das Olivenöl nun herunter und spüre im Gaumen und Rachen nach. Na, was hast du geschmeckt? Typisch und elementar für jedes gute Olivenöl ist die Bitternote. So sprechen alle nativen Olivenöle die Bitterrezeptoren auf der Zunge an. Neben der Bitternote ist eine gewisse Schärfe im Abgang typisch für ein qualitativ hochwertiges Olivenöl. Die leichte Schärfe beim Herunterschlucken wird auch manchmal als angenehmes Kratzen im Hals wahrgenommen. Und wenn du beim Geschmackstest des Olivenöls sogar Husten musst, kannst du davon ausgehen ein hochwertiges Öl erwischt zu haben. Die Intensivität der Bitterkeit und der Schärfe kann, wie oben beschrieben, mit dem Reifegrad der Oliven kontrolliert werden. Du kannst dir also merken: Je früher die Oliven geerntet werden, desto intensiver die Bitternoten und das Pfeffrige im Olivenöl. Oder anders gesagt: Je später die Olivenernte stattgefunden hat, desto milder der Geschmack des Olivenöls.

Insgesamt können Olivenöle sehr verschieden schmecken, das ist nicht nur abhängig von der Herstellungsmethode und dem Erntezeitpunkt, sondern auch von den natürlichen Voraussetzungen (Bodengegebenheiten, Höhe, Temperatur und Temperaturunterschiede, etc.) unter denen der Olivenbaum wächst. Diese bestimmen einen Großteil des Geschmacks und der Qualität des Olivenöls – ähnlich wie beim Anbau von Wein. Besonders gern mögen Oliven heiße Tag und kalte Nächte, die es in Höhenlagen ab 300-800 Metern gibt. Durch die großen Temperaturunterschiede können sie ihre Geschmacksnoten stärker ausbilden. Zudem reift das Olivenöl nach der Ernte und Pressung weiter nach. So schmeckt ein ganz junges Olivenöl sehr intensiv. Es gelangt nach 6-12 Monaten zur vollen Reife und zeigt dann das ganze Spektrum seiner Geschmacksnoten. Profis entdecken übrigens öfters grasige, fruchtige und blumige Noten bei der Verkostung eines Olivenöls, ebenso sprechen sie von Mandelaromen, Artischocke, grünem Apfel und Tomate.

So und nun bist du dran: Probiere den Olivenöl Qualitätscheck doch gleich mal aus bei deinem Olivenöl Zuhause oder bei dem nächsten Besuch bei deinem Lieblingsitaliener. Wir sind gespannt, was dabei herauskommt.

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